Ариф – майсторът на родопското чеверме

  • 15 април 2018, 23:16
  • Автор Ирина Ангелова
  • ЗАНЯАТ

Medium %d0%9c%d0%b0%d0%b9%d1%81%d1%82%d0%be%d1%80 %d0%90%d1%85%d0%bc%d0%b5%d0%b4  %d0%90%d1%80%d0%b8%d1%84

В Родопите големите празници, и особено Гергьовден, се свързват с чевермето. За да се опече месото и да стане то вкусно, има редица тънкости. Важна е и мръвката, и жаравата, и билките. Тайните на крехкото и сочно месо е овладял майсторът на чевермето Ахмед Ариф. Славата на мъжа от Кърджали отдавна е напуснала пределите на града. Хора и от Пловдив, и от Стара Загора, и от София и Бургас пристигат в родопския град, за да се насладят на майсторлъка му. С откриването на граничния пункт Маказа, много гърци също прескачат до Кърджали, за да си доставят наслада с невероятното агнешко.

Покрай Гергьовден Ахмед Ариф и помощникът му Георги Данчев не спят, за да изпълнят всички поръчки за чевермета. В нормални дни пекат по 2-3 агнета, но за празника правят по близо 40. Казват, че за да се топи в устата мръвката, тънкостите започват още с избора на агнето. „Най–добре е да има живо тегло 20-25 кг. Ако някои предпочитат по-мазно, може да стигне и до 34 кг“, казва Ахмед Ариф. Той обяснява, че повечето му клиенти сами си носят месото.  Майсторът разказва, че той лично предпочита агнето да е от Родопите – от района на Момчилград, Джебел или ардинските села.

Ариф е категоричен, че още като види месото, може  да познае родопско ли е, балканско ли е. Различават се даже по миризмата, като се пекат. Агнетата от Северна България са по–мазни, защото са били повече на фураж. Докато родопското месо е вкусно, дори и заради пашата на овцете.

След като агнето пристигне при Ариф, той го насолява отвътре и го  зашива. Отвън го намазва с вътрешната лой, за да е сочно и да не се пука. Едва тогава се поставя на шиша. Ако агнето е по-малко, печенето продължава 3-4 часа, а ако е по–голямо, се върти на шиша и над 5 часа.

Важно е дори и мястото, на което се пали огъня за чевермето - да има  заслон от скала или зид. Така се получава ефектът на пещта - естествената стена излъчва допълнителна топлина при печенето на месото. Майсторът Ариф разказва, че огънят трябва да е предварително запален и горял поне час, преди агнето да се сложи за печене. Месото трябва да е разположено на около 30-40 сантиметра от горящите въглени. И да се маже отвън с мазнина. Постепенно се вдига по-нагоре, а накрая в жарта се хвърлят и билки, за да се ароматизира месото.

През последните години Ахмед Ариф прави вкусните чевермета и във фурна, в която могат да се пекат по две животни наведнъж. Има специални колове, които не се въртят на ръка, а на ток с електромоторче. Използва дървени въглища.

Покрай чеверметата майсторът Ариф се запознал с много интересни хора. Гости в заведението му в Кърджали били и депутати, и министри, както и много чужденци.

Мъжът разказва, че почнал да учи тънкостите на вкусно приготвените мръвки още като млад – и от дядо си, и от старите майстори на село. Родът на известния  кърджалийски чевермеджия е от с. Кадънка в Родопите. Селото отдавна не съществува, защото е на дъното на язовир „Боровица“. А Ахмед Ариф и близките му от 1979 г. живеят в Кърджали. Баща му д-р Арифов дълги години е работил в „Бърза помощ“ и е първият лекар турчин в Кърджали. Майсторът на чеверметата пък цял живот работил като локомотивен машинист, бил и монтьор. Но вкусно приготвеното агнешко винаги го изкушавало. Ариф обяснява, че тестът за хубавото чеверме е един - ако е перфектно изпечено, като се тръсне от кола, само пада в тавата.